2016. január 23., szombat

Sodók, öntetek, mártások készítése




Borsodó (a képen) hozzávalói:

3 dl édeskés vagy félszáraz fehérbor
3 tojás
½ citrom reszelt héja
2-3 db szegfűszeg
10 dkg cukor
1 csomag (10 g) Bourbon vaníliás cukor
1 evőkanálnyi étkezési keményítő (vagy liszt)
1.5 dl víz

Elkészítése:

A bort a szegfűszeggel és a citromhéjjal felforraljuk.
A tojások sárgáit a cukorral, a vaníliás cukorral, a keményítővel, a citromlével és a vízzel simára keverjük, lassacskán felöntjük a felforralt borral, majd kis lángon (vagy vízgőz felett) folyamatos keveréssel kissé besűrítve felfőzzük. 
A szegfűszeget kivesszük a krémből, és a krémet kisebb adagokban belekeverjük a tojásfehérjék felvert habjába. 
Jó sok habos krém lesz belőle, a fotózásnál már alaposan megfogyatkozott a mennyisége, és nem annyira látszik, milyen szép laza/habos volt.


Vaníliás sodó hozzávalói:

4 tojás sárgája
5 evőkanálnyi cukor
1 evőkanálnyi étkezési keményítő (vagy liszt)
1 vanília rúd kikapart belseje (vagy 1 csomag, 10 g  Bourbon vaníliás cukor)
7 dl tej

Elkészítése:

A tojások sárgáit, a cukrot, a lisztet egyneműre keverjük. A tejet a vaníliával felforraljuk, lassan felöntjük vele a tojásos masszát, és kavargatva kissé besűrítve felfőzzük.

Kelt tésztából készült kalácsfélékhez (aranygaluska, bukta, stb.) és gyümölcsös desszertekhez öntetként használható.


Még több sodó/öntet/mártás:
Mann Endre : Sütemények és édességek (1967) c. könyvéből
 
Borsodó 

Habverő üstbe beleütünk 5 egész tojást, hozzáteszünk 5 evőkanál porcukrot, 1 kávéskanál keményítőlisztet. Az egészet elkeverjük 0.5 l forralt borral, és tűzön habverővel addig keverjük, amíg egészen megsűrűsödik. Forrnia nem szabad, hogy a tojás csomós ne legyen.
A tűzről levéve tovább verjük, amíg teljesen kihűl.

Vaníliasodó (tejsodó)

5 egész tojást 5 kanál porcukorral habosra keverünk, belekeverünk 0.5 l tejet, amelybe előzőleg 1/2 rúd vaníliát főztünk bele. Tűzön habverővel sűrűsödésig főzzük. Forrnia nem szabad! A tűzről elvéve tovább verjük, amíg kihűl. Tálalás előtt a vaníliát kivesszük belőle.

Citrom-, vagy narancssodó

5 egész tojást habüstben elkeverünk 5 evőkanál porcukorral, belereszeljük 3 narancs héját, és hozzákeverjük 1 egész narancs levét is. Habverővel folytonosan verve tűzre tesszük, és beleöntünk 0.5 l forró tejet. Addig verjük, amíg megsűrűsödik. Forrnia nem szabad! A sodót kihűlésig verjük.
Citromsodóban 1 citrom lereszelt héját és levét tesszük.

Csokoládésodó 

5 tojássárgáját simára keverünk 15 dkg porcukorral és 20 dkg reszelt csokoládéval. Ha sima, leöntjük 4 dl forró tejjel és habverővel keverve sűrűre főzzük. Kihűlésig verjük.

Kávésodó 

4 tojássárgáját habosra kavarunk 10 dkg porcukorral. Feleresztjük 15 dkg pirított cukorral édesített 1,5 dl nagyon erős feketekávéval, 4 dl tejjel, és tűzön addig verjük habverővel, amíg megsűrűsödik. Kihűlésig keverjük.

Puncssodó 

5 tojást habüstben elkeverünk 5 kanál porcukorral és 4 evőkanál rummal. Feleresztjük 0.5 liter forró tejjel, és tűzön sűrűre főzzük. Forrnia nem szabad! A tűzről elvéve tovább verjük, amíg kihűl.

Alapmártás felfújtakhoz:

¼ kg cukrot habosra kikavarunk 6 tojássárgájával és 1-2 kanál keményítőliszttel. Lassan belekeverünk 1 l lobogva forró tejet, és tűzön addig keverjük, míg sűrűsödni kezd. A tűzről levéve tovább keverjük, közben belekeverjük a kívánt ízt is: ízlés szerint rumot, gyümölcsnedvet, olvasztott csokoládét, erős feketekávét, pirított cukrot, vaníliát, narancs-, vagy citromszeszt.

Öntetek:

Baracköntet: 0.5 l barackízt elkeverünk 25 dkg porcukorral és 0.5 l tejszínnel. Simára kavarva hidegen szolgáljuk fel.

Málnaöntet: úgy készül, mint a baracköntet, csak barack helyett málnaízt keverünk bele.

Ananászöntet: 0.5 kg-os ananászkonzerv levét elkeverjük 3 tojássárgájával, és tűzre téve, habverővel sűrűre keverjük. A tűzről levéve kihűlésig keverjük, és a hideg öntetbe még belekeverünk 10 dkg nagyon apróra vágott ananászt.

Bechamel-mártás:

5 dkg vajban tűzön éppen csak elkeverünk 5 dkg lisztet, és azonnal annyi nyers tejjel eresztjük fel, hogy a kívánt sűrűséget elérjük. Ezt az alapmártást mindenféle gyümölcsmártás készítéséhez felhasználhatjuk, csak éppen a szükséges mennyiségű áttört gyümölcsöt keverjük bele.


2 megjegyzés:

Unknown írta...

A legfelső borsodót megcsináltam, és nem ízlett egyáltalán. A vanília cukorból tettem még egyet, és cukrot is tettem még bele, de úgy is nagyon savanyú maradt és túl habos. Senkinek nem ízlett.

mariam írta...

Szia! Sajnálom, hogy nem sikerült, talán túl száraz volt a bor, hiszen annak a minősége határozza meg az alapízt. Én mindig ezt csinálom az aranygaluskához, és nem savanyú, szeretjük.